【寻味中华】老北京涮羊肉 :一锅清汤涮百年******
中新社北京2月2日电 题:老北京涮羊肉:一锅清汤涮百年
中新社记者 陈杭 杜燕
一锅热气腾腾的老北京涮羊肉,堪称京城冬日最暖 的陪伴。
涮羊肉又称羊肉火锅 ,一般认为始于元代,兴于清代。清末学者徐凌霄在《旧都百话》中将这种“羊肉锅子” 的吃法归于北方游牧遗风进化而来 。
与汤底红亮、麻辣鲜香 的川渝火锅不同,作为北派火锅 的代表 ,老北京涮羊肉主打清汤火锅。“清汤火锅不 是一锅白开水,里边有海米 、葱花 、姜片 、口蘑汤等底料 。”国家级非遗技艺第四代传承人陈立新告诉记者,清汤火锅有两个特点 ,一是能吃到羊肉 的本来滋味,二 是不遮丑,羊肉有问题一口就能吃出来。
图为东来顺铜锅涮肉 。陈杭摄越 是简单 的汤底,越考验羊肉的选材 。据陈立新介绍 ,正宗老北京涮羊肉多选用内蒙古羊,“只选用羊上脑、大三叉 、小三叉 、黄瓜条与磨裆5个部位,占整羊净肉 的四成左右”。
“黄瓜条”指羊后腿的大腿内侧部分 ,因形如两条相连 的黄瓜而得名。北京民俗专家翟鸿起在《老饕说吃》中曾提到,他与老友去饭店吃涮肉时点了一盘“黄瓜条”,没想到却端上来一盘真黄瓜,翟老无奈感叹如今许多餐厅都是机器切卷 ,“谁还剔那肉去?更甭说黄瓜条了”。
开业于1854年的正阳楼饭庄可谓北京早年间最著名的“羊肉名家” ,据清代《旧京琐记》记载,“肉市之正阳楼 ,以善切羊肉名 。片薄如纸 ,无一不完整”。“后来居上” 的东来顺始建于1903年 ,据说曾重金从正阳楼饭庄“挖”来一位刀功精湛的名厨,帮工传艺。
陈立新1971年进入东来顺做学徒,手切羊肉的功夫已有50余年。“左手控制肉片薄厚,右手握刀 ,横断丝 ,切出来的肉片纤维短,厚0.9毫米,入锅后一涮即熟,入口即化 。”陈立新说 ,“手切羊肉还要求上下垂直,前后走直线 ,保证肉片薄厚均匀 、排列整齐 ,每片长15厘米 、宽3.3厘米,放在青花瓷盘上隐约可见盘底花纹。”
图为东来顺铜锅涮肉菜品 。陈杭摄涮羊肉“一菜成席” ,调料必不可少。以麻酱、酱油为主 ,韭菜花 、酱豆腐为辅 ,虾油、料酒少许 ,辣椒油可自行添加 ,配腌好的糖蒜解腻 。
羊肉吃到六分饱,辅料登场。作为涮羊肉的好搭档 ,冻豆腐吸满汤汁和羊肉 的鲜香 ,大白菜烫后清香爽口、解腻增食,配上刚出炉 的混着芝麻香的烧饼,舀上一小碗汩汩翻滚 的羊汤,一口吞下整个冬季的温暖。
提到八岁时第一次吃涮羊肉的场景 ,北京市民贾先生印象深刻,“那时冬季物资不丰富 ,吃涮羊肉还 是很奢侈 的” ,与亲人围坐铜锅旁,看着服务员添加了高高的烟囱 ,碳烧得通红 ,一个人就吃了三盘涮羊肉 ,味道鲜美至极 。工作后 ,贾先生总 是在国庆或春节期间约朋友吃一顿涮羊肉 ,热乎喜庆的气氛就像除夕一样 。
一锅清汤涮百年。面对日新月异 的市场环境 ,承载情感与味觉记忆 的老字号既要留住“老味道” ,亦不断向年轻人靠拢。“东来顺打造全新IP形象 ,发布了由‘来来羊’‘铜锅爷爷’和‘糖蒜狗’组成的‘馋嘴家族’ 。”东来顺集团副总经理董锴介绍说 ,在传统火锅堂食基础上,东来顺开发了肉片、肉串 、熟食 、面点等预包装产品,进入商超、市场、电商平台等,让老字号产品真正走向寻常百姓家 。(完)
破解就医停车难需要多方协作****** 就医停车难、医院周边交通拥堵,为群众所诟病 ,亟待解决。这不仅需要医院 、交通管理等部门进行治理 ,政府相关部门也应共同协作、多方发力,利用信息化优势,多措并举 ,从而改善患者 的就医体验。 1月12日晚,参加北京市政协十四届一次会议的委员们陆续报到 ,北京市政协委员 、北京市丰盛中医骨伤专科医院院长齐越峰带来《关于解决就诊停车难 ,缓解医院周边拥堵的提案》。 诸多问题导致患者就医停车难 作为医药卫生界 的市政协委员 ,齐越峰在参政议政过程中,聚焦患者 的停车问题 。齐越峰谈道,随着北京市机动车保有量不断增加,驾车就医成为普遍现象,而在各大医院门口 ,经常出现就诊患者 的车辆排成长龙 、等待进入医院的景象 ,有时患者已经看完病,家属的车辆还未开进医院。齐越峰调研发现,诸多问题导致患者就医停车难。 首先,患者到医疗机构就诊存在潮汐现象。齐越峰在提案中指出,周一、周二上午就诊人数最为集中,医院周边路段此时也最容易堵车,社会车辆对就诊高峰不了解 ,更加剧了交通拥堵。其次 ,中心城区 的医院由于历史原因,院内停车位有限,且难以扩容 ,开车就诊 的人数与医院内部停车位明显不成比例。 此外,对于医院外的道路,医院在管理上无能为力,交管部门警力有限 ,依靠电子摄像头监控、违法停车贴条等办法,也极易引起患者不满,更有甚者将怨气指向医疗机构。 齐越峰介绍说 ,北京市曾在2014年到2016年出台一系列政策 ,鼓励社会资本进入医院停车场 。但从实际情况来看,在北京市内的医院建设地下立体停车库,每个车位成本高达30万元左右 ,投资方积极性不高 。 患者就诊时间过长 ,也导致医院内的车位使用率不高。齐越峰观察 ,患者到了医院后 ,经历取号 、报到、就诊、拍片、取药 、治疗等环节一般需要2-3小时 。大医院有时患者较多,看病至少耗费一上午,有限的车位和单次就诊时间过长 的矛盾更加剧了停车难。 交管和医院协作疏导成为破题关键 如何破解就医停车难?齐越峰在提案中建议 ,首先应由交通管理部门牵头 ,加大医院周边交通拥堵情况 的指挥调度。 齐越峰梳理媒体报道发现 ,2022年北京市针对重大活动、重点时期开展了30余次交通综合协调调度 ,及时发布预警信息为市民出行提供参考,并取得较好的效果。“随着交通数据共享 、指挥调度能力进一步提升 ,将医院预约就诊、动态就诊人数纳入交通运行监测平台,建立交通综合协调调度机制,可以让医院周边交通更加有序和通畅。”齐越峰说 。 交通部门要加大信息化建设 。齐越峰指出,利用百度或高德等APP及时发布医院就诊人数信息 、院内停车位数据 ,以及医院周边道路 的拥堵指数,在预约和就诊人数集中时段采取交通预警和分流绕行提示 ,让社会车辆尽早避开医院,医院周边 的交通状况或将得到改善。 除了疏导车辆,齐越峰建议,医疗机构要继续深入开展分级诊疗 、预约诊疗、检验和化验报告 的数据化,优化患者就诊的各项服务流程 ,缩短患者在医院的驻留时间 ,减少患者不必要的就医出行 ,也可有效缓解停车难题 。 齐越峰还谈道,政府牵头在城区医院附近合适区域 ,在不影响街区景观 的前提下 ,可鼓励社会资本出资建设立体停车场,让患者在医院附近就近下车就医。 文/本报记者 崔毅飞 (文图 :赵筱尘 巫邓炎) [责编 :天天中] 阅读剩余全文() |